In linea generale l’anidride solforosa é un potente antibatterico, antiossidante e protettivo, ampiamente utilizzato nel mondo alimentare per la conservazione di cibi e bevande. Nel vino la solforosa si genera in modo naturale a seguito dell’azione dei lieviti durante la fermentazione primaria. La quantità di solforosa che si genera naturalmente, è molto bassa, dipende dai lieviti utilizzati e viene dispersa quasi tutta durante le fasi successive di vinificazione. Per questo è una di quelle sostanze che nel vino viene generalmente aggiunta nelle fasi successive alla fermentazione, a meno che non si esegua una produzione del vino naturale e/o biodinamica. In vinificazioni di questo tipo, la solforosa non viene aggiunta (o viene aggiunta in quantità molto limitate) e nel vino dovrebbe rimane solo quella formatasi spontaneamente. I vini prodotti seguendo questa filosofia hanno valori finali di solforosa totale che spesso sono sotto i 10/20mg/l. 

Noi abbiamo scelto di aggiungere, in quantitativi molto limitati, dell’anidride solforosa nel nostro vino per garantire qualità, più longevità e migliore protezione del prodotto. Aggiungiamo della solforosa in forma salina, non liquida, e solo dopo l’avvenuta trasformazione dell’acido malico in acido lattico.

La solforosa è presente nel vino in varie “forme” e soprattutto si lega ad altre sostanze in maniera molto complessa. Nel vino (così come in altre soluzioni acquose) non è in nessun modo possibile distinguere se la solforosa presente è stata generata naturalmente o è stata aggiunta. Le due tipologie principali di solforosa che si trovano nel vino sono la solforosa libera e la solforosa combinata. La solforosa combinata è quella legata ad altre sostanze e non dà nessun contributo all’attività antimicrobica e antiossidante. L’unica componente della solforosa che agisce come antimicrobico e antiossidante nella protezione del vino è la solforosa libera. La somma della solforosa combinata e della solforosa libera è la solforosa totale. Tipicamente quelle che vengono rilevate con analisi sono la solforosa libera e la solforosa totale (la combinata si trova facilmente facendo la differenza tra le due misure). Dopo l’imbottigliamento del vino, la solforosa presente nella bottiglia svolge il suo ruolo principale di “protezione” legandosi all’ossigeno, inibendo quindi la sua azione ossidativa. Per questo il livello di solforosa in bottiglia cala nel tempo. La quantità e la velocità del consumo dipendono dal vino e dalla quantità di ossigeno presente o che entra nella bottiglia tramite il tappo. É importante quindi valutare con quanta solforosa si va in bottiglia e, se possibile, anche stimare quanto tempo impiegherà il vino a consumarla. L’utilizzo massiccio di solforosa non è però la soluzione raccomandabile per conservare a lungo il  vino. Valori troppo elevati di solforosa hanno un impatto negativo sia sulla parte sensoriale del vino che sulla salute di chi lo beve (infatti l’OMS ha dettato delle linee guida sulla quantità massima di solfiti assumibili dall’uomo durante il giorno per non generare problemi di salute). Per questo la solforosa totale è uno dei parametri chimici del vino normati per legge e la sua aggiunta deve essere indicata in etichetta con la dicitura “Contiene solfiti”. Oltre ai limiti di legge, ci sono poi vari limiti imposti dal tipo di produzione o dai vari disciplinari, che tipicamente abbassano (a volte anche di molto), la soglia massima di anidride solforosa accettata, rispetto a quella imposta dalla legge. La soglia superiore di anidride solforosa totale di un vino Chianti Classico, prevista dal Disciplinare di Produzione, è di 150 mg/lt. 

La solforosa totale di una nostra bottiglia di vino Chianti Classico raramente supera i 50/60 mg/lt, mentre una nostra bottiglia di Vin Santo del Chianti Classico, per produrre il quale non aggiungiamo nessun quantitativo di anidride solforosa, presenta una solforosa totale tra i 30/40 mg/lt tutta generata con processo naturale.

 A volte, pur non essendo consumatori allergici alla solforosa, può capitare di accusare un leggero mal di testa dopo aver bevuto del vino. Questo potrebbe dipendere dalla sensibilità che ognuno sviluppa alla solforosa, pur rientrando il valore nei limiti previsti dal disciplinare di produzione. 


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