Uno degli elementi fondamentali per la degustazione di un vino è l’acidità.

Le molecole acide presenti nel vino contribuiscono in maniera determinante, non solo al suo profilo gustativo, ma anche alla capacità d’invecchiamento. Vini con limitata acidità non sono adatti per l’invecchiamento. La ridotta acidità rende un vino piatto, senza personalità, col risultato di stancare ed annoiare il degustatore.

L’acidità si divide in fissa, volatile e totale.

L’acidità fissa è costituita dalle sostanze acide presenti in un vino che non volatilizzano e che restano all’interno del vino per tutta la sua vita.

L’acidità volatile è costituita da molecole che tendono a  disperdersi nell’aria. Il più importante è l’acido acetico. Si percepisce sia in fase olfattiva, che in quella de gustativa e per essere un pregio, deve essere inferiore allo 0,7%. Varcato questo limite, diventa un difetto con quella sensazione olfattiva pungente di aceto.

L’acidità totale è la somma delle due precedenti. Tipicamente quelle che vengono rilevate con analisi sono l’acidità volatile e l’acidità totale (la fissa si trova facilmente facendo la differenza tra le due misure).

Sotto il profilo degustativo l’acidità si percepisce nel palato. Le papille gustative, pur non riuscendo a distinguere i diversi acidi presenti nel vino, percepiscono l’acidità totale direttamente, e come reazione e protezione dalle molecole acide si ha una proporzionale produzione di saliva. La salivazione indotta dall’acidità è fondamentale per aiutare l’assorbimento del cibo.

Le acidità nascono dall’acino dell’uva, dove si sviluppano la maggior parte delle stesse, in secondo luogo nella fase di fermentazione, da ultimo nel periodo di affinamento.

Essendo uno dei parametri fondamentali del vino, a seconda del fine enologico prefissato, l’obiettivo di acidità influisce sulla decisione del periodo di inizio vendemmia. La vendemmia può essere:

  • anticipata, se si vuole aumentare l’acidità del prodotto
  • a maturazione tecnologica
  • tardiva, se si vuole ridurre l’acidità del prodotto

Nel nostro caso cerchiamo di iniziare la vendemmia quando l’uva arriva a maturazione tecnologica o leggermente tardiva. Il terreno, il clima e il vitigno sangiovese, garantiscono una adeguata acidità del vino, che rendono il nostro Chianti Classico adatto anche per medio lunghi periodi di invecchiamento.

Tra gli acidi più importanti presenti nel vino, in ordine di maggior presenza abbiamo: il tartarico, il malico, il citrico, il succinico, il lattico e l’acetico. L’acido lattico si forma, principalmente, durante la trasformazione post fermentativa, cioè quando sia il malico che il citrico, degradano e si trasformano appunto, nel più morbido e rotondo lattico.

La legge, al fine di migliorare il gusto, la stabilizzazione e la longevità del vino, permette alcune correzioni, sia aggiungendo, come riducendo la quantità di acidi.

I nostri vini non sono soggetti né ad acidificazione, né a de acidificazione. Le pratiche enologiche di correzione hanno il fine di permettere al vino il raggiungimento del sospirato ed agognato equilibrio, che nel nostro caso cerchiamo di raggiungere naturalmente.

Nella giusta quantità, l’acidità rappresenta un elemento fondamentale del vino, capace di dare pregio sia alla struttura, come all’aspetto gustativo.


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