Analisi Sensoriale sul Vino

 

Analisi Sensoriale sul Vino

Scopri come fare una degustazione senza essere un sommelier in pochi passi

La maggior parte delle persone non sono dei sommelier, ma sono molti quelli che vorrebbero essere in grado di riuscire a fare un’analisi sensoriale del vino per la valutazione di una degustazione. Producendo Chianti Classico DOCG ci soffermeremo soltanto sugli aspetti salienti di una degustazione di un vino rosso.

L’analisi sensoriale del vino è una pratica oggettiva svolta durante la degustazione. I professionisti della materia la eseguono nel rispetto di regole ben precise utilizzando i sensi e, per essere imparziali, la eseguono alla cieca. Noi vogliamo soltanto dare delle indicazioni che consentano, ai non professionisti, di apprezzare e valutare il bicchiere di vino rosso che stanno sorseggiando.

L’analisi sensoriale del vino può essere divisa in tre fasi principali: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.

 


Esame visivo

L’esame visivo consiste nel valutare la limpidezza, la trasparenza, il colore e la fluidità del vino.

La limpidezza si valuta osservando il contenuto del bicchiere in controluce. Una leggera velatura può indicare la presenza di un qualche problema nel vino, ma può anche essere indice di artigianalità nella produzione.

La trasparenza si valuta osservando il contenuto del bicchiere contro un oggetto di riferimento. Un buon vino Chianti Classico, a base di uve sangiovese ad alto contenuto di pigmenti di colore, risulterà non trasparente.

Il colore di un vino Chianti Classico dipende dal terroir, dal processo di vinificazione e dall’invecchiamento del vino stesso. Un corretto processo di vinificazione fornisce al vino un colore rosso intenso, che diventa rosso granato con sfumature giallognole con il passare degli anni.

La fluidità è il parametro che indica la consistenza del vino. Facendo roteare il vino nel bicchiere è possibile riscontrare la consistenza degli archetti che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino ridiscende: più c’è alcool più stretti sono gli archetti, più gli archetti sono lenti a scomparire, più il vino è denso e morbido.

 

Esame olfattivo

L’esame olfattivo è la fase più complessa dell’analisi sensoriale del vino. Richiede esperienza, tecnica e un buon allenamento olfattivo. Da questo esame ne discende l’intensità, la qualità e la natura del profumo del vino.

La bontà di un vino è dovuta in buona parte alle sue sostanze volatili odorose che si riescono a cogliere con un corretto esame olfattivo.

 

Accostando il bicchiere di vino alle narici, senza scuotere il prodotto, saremo in grado di determinare l’intensità del profumo. Facendo poi roteare il vino nel bicchiere, si favorisce l’evaporazione delle sostanze odorose e si ha la possibilità di valutare la natura e la qualità dei profumi.

 

L’intensità è la forza con la quale il profumo del vino si sprigiona, che è diversa dalla complessità. La complessità dipende dalla quantità (differenti tipologie) e qualità dei profumi che si possono percepire. La natura dei profumi dipende dal terreno e dall’uva, dal processo di vinificazione, dal processo di invecchiamento (acciaio , legno, ecc.).

Il Chianti Classico al naso è floreale, ha i sentori di viola e di frutti di bosco, con note balsamiche.

 


Esame gustativo

È arrivato il momento di assaggiare il vino facendolo giungere alle diverse aree della lingua dove sono situati i diversi recettori, la punta per il dolce, i lati per l’acidità ed il salato, il fondo per l’amaro, il centro per la consistenza.

L’elemento principale di questa fase è l’equilibrio del vino, determinato dal rapporto tra componenti morbide e dure. L’equilibrio non sempre è sinonimo di qualità, alcuni vini sbilanciati sono proprio per questo unici nel loro genere e molto apprezzati. Successivamente bisogna valutare il corpo del vino, dopodiché occorre unire gusto e olfatto analizzando le sensazioni retro-olfattive, approfondendo infine la persistenza e lo stato evolutivo del vino.

 

Un bicchiere di vino deve generare una sensazione di piacevolezza e gradevolezza in chi lo assapora, un momento di gioia da condividere con le persone care. Una valutazione sensoriale positiva deve portare a questo risultato.


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